摘要：本文論述了與天然可可脂結(jié)構(gòu)相近的烏桕脂的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，及國內(nèi)外類可可脂生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)展，作者結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)指出用烏桕脂生產(chǎn)類可可脂需要解決的技術(shù)難題，分析了國產(chǎn)類可可脂的市場前景，認(rèn)為借助邊緣科學(xué)用烏桕脂制取類可可脂替代昂貴的進(jìn)口產(chǎn)品的技術(shù)難題均可以解決。
    巧克力的主要原料純可可脂產(chǎn)于熱帶地區(qū)，由于區(qū)域和氣候的局限性，可可脂的產(chǎn)量遠(yuǎn)不能滿足世界巧克力的消耗需求，科技工作者多年來一直在探索天然可可脂的代用品，由于純可可脂結(jié)構(gòu)獨(dú)特，仿制難度大，涉及到油脂化學(xué)和加工工程方面的許多新課題，是世界油脂科技的尖端項(xiàng)目，其技術(shù)關(guān)鍵在于如何用低廉易得原料獲得質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的可可脂代用品。     
    在氣候不適合種植純可可脂類植物的我國，卻有分布廣泛的烏桕脂，烏桕脂與純可可脂的主要分子結(jié)構(gòu)相同，即含有80%以上的POP型甘三酯，與純可可脂有良好的相融性，
是純可可脂不可多得的代用品，是我國生產(chǎn)類可可脂（CBE）的最佳原料。由于世界純可可脂資源短缺，價(jià)格昂貴，國內(nèi)外在生產(chǎn)高檔巧克力時(shí)一般都要摻入40—80%的類可可脂來降低原料成本，不會(huì)影響巧克力品質(zhì)。
    我國從八十年代開始對烏桕脂食用開發(fā)進(jìn)行了大量的研究， 特別是在烏桕脂的食用安全性方面做了重要的工作，從烏桕脂食用的歷史，烏桕含毒性成份分析，科學(xué)實(shí)驗(yàn)等方面進(jìn)行了論證，對烏桕脂制取類可可脂在急性毒性，亞急性毒理學(xué)，誘變毒性細(xì)菌致突變性(８)，細(xì)胞遺傳毒性，胚胎毒和畸胎毒性，顯性致死突變試驗(yàn)方面進(jìn)行了研究，均證實(shí)以烏桕脂制取類可可脂的食用是安全無害的。1990年第六屆全國烏桕科技學(xué)術(shù)討論會(huì)上制定了烏桕脂食用的安全標(biāo)準(zhǔn)，但烏桕脂生產(chǎn)類可可脂在技術(shù)方面的難題未能解決，目前我國巧克力油仍依賴進(jìn)口，因此盡快解決用烏桕脂生產(chǎn)類可可脂的技術(shù)難題，不僅可替代進(jìn)口，節(jié)約外匯，還能大大提高烏桕的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，帶動(dòng)烏桕產(chǎn)出地（大多為貧困地區(qū)）的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
1. 可可脂產(chǎn)品特點(diǎn)及用途
    可可脂是生產(chǎn)高檔巧克力食品的主要原料之一。常用的生產(chǎn)純巧克力原料配方為：45%-54%的蔗糖，33 %~ 37 % 的各種可可脂，10 %左右的可可粉，1 % 左右的乳化劑和少量香精等。決定巧克力產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格的主要因素是可可脂?？煽芍譃榧兛煽芍㈩惪煽芍痛煽芍N。
2.國內(nèi)外類可可脂(CBE)技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r
2.1國外技術(shù)發(fā)展情況
    目前國際市場類可可脂產(chǎn)品主要有荷蘭洛德斯.可羅科蘭公司生產(chǎn)的Coberine(卡賓)類可可脂,一直被視為評(píng)估各種類可可脂產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，英國尤力勒非爾公司的Codeline(柯布林)類可可脂,巧克力消費(fèi)大國瑞士Sais公司生產(chǎn)的Calvetta類可可脂,日本旭電化工業(yè)株式會(huì)生產(chǎn)的Fantom100類可可脂，馬來西亞Specialty Fats公司的產(chǎn)品等，其主要采用的工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)為分提技術(shù)，酯交換技術(shù)或調(diào)和型技術(shù):
    分提技術(shù)很多,有表面活性劑分提﹑快（慢）速干法分提﹑粉末晶種干法分提﹑濕法分提﹑二次濕法分提﹑干法兼濕法分提和過冷度真空法溶劑結(jié)晶分提等，其原理是根據(jù)油脂熔點(diǎn)利用物理方法將不同結(jié)晶特性的油脂分離，不足之處熔點(diǎn)過高和過低的都是副產(chǎn)品，類可可脂產(chǎn)品得率低，會(huì)增加生產(chǎn)成本。
    酯交換技術(shù)使油脂進(jìn)行甘油三酯的分子重排，提高產(chǎn)品得率。酯交換技術(shù)方法很多，按催化劑分為化學(xué)法和酶促法。酶促酯交換技術(shù)已成為國內(nèi)外科研攻關(guān)的重點(diǎn)，酶促反應(yīng)溫和專一，催化效率高，是該領(lǐng)域的發(fā)展方向，但因酶活性及穩(wěn)定性，反應(yīng)器等技術(shù)未突破，尤其是使用酶催化劑的成本高，很難與現(xiàn)在已廣泛使用的化學(xué)方法競爭，進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)還有相當(dāng)困難，人們正在尋找提高酶反應(yīng)速率的優(yōu)質(zhì)介質(zhì)，如超臨界二氧化碳酶促酯交換技術(shù)等。
    另外，很多生產(chǎn)企業(yè)還將兩個(gè)技術(shù)混合使用，或?qū)⒍喾N油脂混合后再采用改性技術(shù)得到產(chǎn)品，也稱為調(diào)和型技術(shù)。  
2.2國內(nèi)類可可脂技術(shù)的發(fā)展
    國內(nèi)從80年代開始進(jìn)行類可可脂的研究，原料主要為烏桕脂，這個(gè)領(lǐng)域成為當(dāng)時(shí)研究的熱點(diǎn)，完成了烏桕脂資源調(diào)查，推廣了高產(chǎn)栽培技術(shù)和烏桕皮仁油分離專利技術(shù)，在烏桕籽殼仁分離工藝改進(jìn)上皮油中含仁油小于０.２％，達(dá)到第六屆全國烏桕科技學(xué)術(shù)討論會(huì)上制定的標(biāo)準(zhǔn)，保證了烏桕脂的食用安全。用烏桕脂制取類可可脂的技術(shù)研究成果很多，如江西工業(yè)大學(xué)取得了四個(gè)小試國家專利：干法分提﹑干法兼濕法分提﹑表面活性劑分提﹑調(diào)和型類可可脂技術(shù)；上海油脂科研所不僅擁有一次濕法分提---利用半精煉烏桕脂制取類可可脂的方法及其分提塔攪拌裝置（中試）的國家專利，還獲得國外專利，并在烏桕脂的食用安全性方面做了大量的工作，為烏桕脂在類可可脂的開發(fā)食用做出了貢獻(xiàn)，但由于類可可脂得率僅高于50%，幾乎產(chǎn)生一半副產(chǎn)品不能進(jìn)一步開發(fā)利用，生產(chǎn)成本成倍增加，影響到該技術(shù)的經(jīng)濟(jì)效益。江西師范大學(xué)完成了二次濕法分提的專利；桕籽浸出法（中試）在陜西安康地區(qū)化工廠完成。目前仍有大學(xué)和研究單位在進(jìn)行研究。
    由于以烏桕脂制取類可可脂技術(shù)的發(fā)展及其良好的經(jīng)濟(jì)前景， 80年代中開始投入上億元資金建了32家類可可脂廠，產(chǎn)量大都在300t/a，雖已成功解決了烏桕脂為原料生產(chǎn)類可可脂食用安全性問題，但由于當(dāng)時(shí)在產(chǎn)品得率，分提工藝設(shè)備，適合烏桕產(chǎn)量的小型脫臭設(shè)備及工藝等方面均存在未能解決的技術(shù)難題，生產(chǎn)成本高，類可可脂的結(jié)晶性能不好，表現(xiàn)在巧克力制造中冷卻慢，不易脫模，在巧克力貨架期內(nèi)表面起霜斑及巧克力不硬不脆等問題，國內(nèi)的類可可脂廠多數(shù)相繼停產(chǎn)或轉(zhuǎn)產(chǎn)，用烏桕脂制取類可可脂的生產(chǎn)９０年代后進(jìn)入了低潮，目前的研究熱點(diǎn)集中在高效分提技術(shù)和酶促酯交換技術(shù)方面等。
    筆者從1983年開始研究油脂結(jié)構(gòu)和以烏桕脂為原料的酯交換技術(shù)，獲得國家發(fā)明專利，1990年與東北一廠合作以烏桕脂為原料批量生產(chǎn)類可可脂100多t，當(dāng)時(shí)采用酯交換分提調(diào)和技術(shù)已成功解決產(chǎn)品得率低的技術(shù)難題，類可可脂得率可達(dá)到98%以上，參照當(dāng)時(shí)國外類可可脂的產(chǎn)品質(zhì)量制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，類可可脂產(chǎn)品在制作巧克力的使用性能方面均達(dá)到要求，易脫模，結(jié)晶細(xì)膩，口感好，不起霜斑。但由于受到當(dāng)時(shí)國內(nèi)找不到3 t/d-5 t/d小型脫臭設(shè)備和高效自動(dòng)分提設(shè)備的限制，加之資金所限，本廠無脫色脫臭設(shè)備，產(chǎn)品要發(fā)到外地加工，其脫色脫臭設(shè)備性能差，影響了類可可脂產(chǎn)品氣味，又遠(yuǎn)離原料產(chǎn)地，分提設(shè)備自動(dòng)化程度低，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)成本高，生產(chǎn)類可可脂100多t收回投資后合作停止。
    1996-1998年筆者在馬來西亞工作時(shí)，進(jìn)行油脂酯化產(chǎn)品研究開發(fā)，同時(shí)還參觀考察了馬來西亞幾個(gè)大型棕櫚油分提廠（400t/d~4000t/d），了解到能夠在竟?fàn)幹腥俚姆痔嶙詣?dòng)化設(shè)備和生產(chǎn)工藝及設(shè)備廠家，1998年筆者歸國后在廣州獨(dú)立設(shè)計(jì)負(fù)責(zé)建造了國內(nèi)最大的年產(chǎn)6000t的單甘酯廠；后又負(fù)責(zé)完成了3000t單甘酯分子蒸餾設(shè)備的改造調(diào)試。該廠當(dāng)年立項(xiàng)，當(dāng)年投產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益顯著。對邊緣科學(xué)的研究實(shí)踐使我學(xué)習(xí)借鑒到數(shù)十年來一直在縈思?jí)衾@著我的類可可脂生產(chǎn)技術(shù)難題的解決方法，終于找到了在降低生產(chǎn)成本的前題下，解決特別適合我國烏桕產(chǎn)區(qū)原料規(guī)模的3t/d~5t/d的類可可脂脫臭小型設(shè)備和高效自動(dòng)化分提設(shè)備難題的途徑。
3. 市場分析
3.1 國際市場分析
    巧克力食品不僅熱量高而且營養(yǎng)豐富。在國外發(fā)達(dá)國家，巧克力食品的消費(fèi)量很大。美國每年消費(fèi)的純可可脂就有20萬t，瑞士和奧地利每年人均巧克力消費(fèi)高達(dá)14kg，歐美和中東地區(qū)是各種可可脂的主要市場。在發(fā)展中國家，巧克力食品的消費(fèi)水平也在逐年提高，食品店及超級(jí)市場都設(shè)有巧克力食品專柜。巧克力食品的質(zhì)量和價(jià)格主要取決于原料油——可可脂，純可可脂因受氣候等限制，不能滿足市場需求，因此高檔巧克力生產(chǎn)通常是在純可可脂中摻入40%~80 % 的類可可脂。由于可用于類可可脂生產(chǎn)的油脂大多產(chǎn)于熱帶和亞熱帶地區(qū)，類可可脂的產(chǎn)量也會(huì)受到其限制，仍不能滿足市場需求，人們又發(fā)展了用大宗油脂生產(chǎn)代可可脂的技術(shù)，但代可可脂在結(jié)構(gòu)上不同于純可可脂，只能生產(chǎn)低檔巧克力。
3.2國內(nèi)市場分析
    近年來巧克力食品廣泛進(jìn)入我國的各級(jí)食品市場，全國巧克力食品生產(chǎn)廠家有300多家，年產(chǎn)巧克力食品14萬t，一般巧克力食品廠年需要各種可可脂100t~400t，全國年需求量約為各種可可脂5萬t左右。隨著人們對產(chǎn)品質(zhì)量的要求的逐漸提高，巧克力食品出現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、高檔產(chǎn)品和名牌產(chǎn)品的竟?fàn)帲么煽芍壬a(chǎn)的低檔巧克力正在逐漸被用純可可脂和類可可脂生產(chǎn)的高檔巧克力所取代。類可可脂是生產(chǎn)高檔巧克力食品的主要原料之一，由于我國尚未形成類可可脂的規(guī)模生產(chǎn)，每年需要進(jìn)口各種可可脂3萬t以上用于生產(chǎn)高檔巧克力。進(jìn)口類可可脂售價(jià)在1.2萬元/t—1.8萬元/t，而作為原料的烏桕脂價(jià)格不到3000元/t，其生產(chǎn)技術(shù)一旦應(yīng)用，將產(chǎn)生顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
    根據(jù)我國烏桕產(chǎn)量分布和原料供應(yīng)狀況，新建類可可脂廠生產(chǎn)規(guī)模暫時(shí)可為原油處理量1500t / a，設(shè)備投資約600萬元，每年生產(chǎn)類可可脂產(chǎn)品1400t，生產(chǎn)副產(chǎn)品100t，經(jīng)處理后用于生產(chǎn)食品乳化劑，如分子蒸餾單甘酯或斯盤，其可添加到類可可脂中保護(hù)類可可脂的V型晶型，更好地改善類可可脂的使用性能。隨著以烏桕脂生產(chǎn)的類可可脂被市場認(rèn)可，烏桕脂的經(jīng)濟(jì)效益提高，必將激發(fā)烏桕產(chǎn)地的種植熱情，烏桕脂產(chǎn)量的增加為逐步擴(kuò)大類可可脂生產(chǎn)規(guī)模創(chuàng)造條件。
    類可可脂市場廣闊，國內(nèi)巧克力生產(chǎn)廠家多年一直期盼著質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的國產(chǎn)類可可脂取代昂貴的進(jìn)口產(chǎn)品，使優(yōu)質(zhì)巧克力能被更多的人接受，用烏桕脂制取類可可脂先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)是這一愿望實(shí)現(xiàn)的保證，國產(chǎn)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的類可可脂替代昂貴的進(jìn)口產(chǎn)品的技術(shù)條件已成熟。